CIASTO PIECZONE

Wyroby z ciasta pieczonego zawierają na ogół wszystkie podstawo­we składniki pokarmowe, charakteryzują się ponadto dużymi wa­lorami smakowymi i estetycznym wyglądem. Z tych względów są chętnie przyrządzane i z apetytem zjadane. Rodzaj ciasta zależy od ilości i jakości dodatków, sposobu spul­chniania i sporządzania ciasta oraz metody jego obróbki cieplnej. Znanych jest wiele rodzajów ciasta pieczonego, najpopularniejsze to: drożdżowe, kruche, półkruche, francuskie, półfrancuskie oraz ptysiowe. Ciasto drożdżowe. Znajduje ono duże zastosowanie do wypieku bułek, chleba, placków, babek, kulebiaków, pasztecików, pieroż­ków itp. Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: droż­dże, mąka, sól i płyn np.woda.

NALEŚNIKI PO LITEWSKU

Naleśniki po litewsku. Ciasto: 2-3 jaj, 20 dkg mąki, 200 ml mleka, 200 ml wody, sól, słonina. Nadzienie: 4 dkg grzybów suszonych, 70 dkg kapusty białej, 8 dkg cebuli, tłuszcz, 2 jaja ugotowane na twardo, 10 dkg sera twarogowego, sól i pieprz do smaku, tłuszcz do podsmażenia. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować i drobno posiekać. Kapustę oczyścić, opłukać, pokrajać w kostkę usuwając głąb i grube nerwy, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować, odparować. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, usmażyć, połączyć z kapustą, grzy­bami, zmielonymi jajami i zmielonym twarożkiem, doprawić solą i pieprzem do smaku. Dalej przygotować jak naleśniki „a la Rossini”.

KROKIETY PO LITEWSKU

Krokiety po litewsku; Składniki i przygotowanie: 4 dkg grzybów suszonych, 15 dkg ryżu, 1/2 kg ziemniaków, 8 dkg cebuli, tłuszcz, jajko, pęczek koperku,sól i pieprz do smaku, jajko i bułka tarta do panierowania, tłuszcz do smażenia. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować i drobno posiekać. Ryż opłu­kać, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować, odcedzić. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować, od­cedzić, przestudzić i zemleć. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w ko­stkę, usmażyć, połączyć z grzybami, ryżem, ziemniakami, jajkiem, posiekanym koperkiem, doprawić do smaku. Dalej przygotować jak krokiety „i la Parmentier”.Podawać z surówkami.

RAWIOLKI A’LA CESARZOWA

Rawiolki „a la cesarzowa”. Ciasto: 35 dkg mąki, jajko, około 150 ml wody Nadzienie: 25 dkg pieczarek, tłuszcz, puszka małż,4 dkg ketchupu, 2 dkg bułki tartej, sól i pieprz do smaku, 2 dkg tłuszczu do gotowania, masło lub margaryna do polania. Pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, połączyć z małżami, ketchupem i bułką tartą, doprawić do smaku. Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajko, zarobić ciasto nożem wlewając cienkim strumieniem wodę. Następnie starannie wyrobić ciasto ręką, podzielić na części, rozwałkować, wykrawać kieliszkiem lub foremką krążki, na które nakładać nadzienie wielkości orzecha lal­kowego, nakryć krążkami ciasta, zlepić brzegi Gotować we wrzącej osolonej wodzie z dodatkiem tłuszczu. Ugotowane wyjąć łyżką cedzakową, osączyć i polać masłem lub margaryną.

MAKARON PO STAROMIEJSKU

Makaron po staromiejsku 35 dkg mąki, 2 jaja, około 50 ml wody, sól, 20 dkg pieczarek, 8 dkg cebuli, tłuszcz,20 dkg pomidorów, 15 dkg marchwi ugotowanej,4 dkg sera żółtego, 5 dkg ketchupu, sól, pieprz, papryka mielona, curry i jarzynka do smaku, tłuszcz i bulka tarta do naczynia. Makaron przygotować jak makaron po admiralsku. Pieczarki i ce­bulę oczyścić, opłukać, pokrajać w kostkę, usmażyć. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki, połączyć z makaronem, marchewką pokrajaną w paseczki, cebulą i pieczarkami, . doprawić do smaku. Następnie przełożyć do naczy­nia wysmarowanego tłuszczem i posypanego bułką tartą, wyrównać powierzchnię, posypać startym serem, skropić ketchupem i zapiec. Podawać z surówkami.

KLUSKI PIECZARKOWE PO GRODZKU

Kluski pieczarkowe po grodzku 8 dkg cebuli, 40 dkg pieczarek, tłuszcz, 7-8 dkg bulki czerstwej, mleko, 5 dkg bulki tartej, 2-3 jaj, 8 dkg mąki, tłuszcz do gotowania, sól i pieprz do smaku, masło i bułka tarta do polania. Cebulę i pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, wystudzić. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć, połączyć z pieczarkami, bułką tartą, żółtkami, przesianą mąką i ubitą pianą z białek, doprawić do smaku. Metalową łyżką formować podłużne kluski, kłaść na wrzącą osoloną wodę z dodatkiem tłuszczu, ugoto­wać pod przykryciem. Po ugotowaniu wyjąć łyżką cedzakową, po­lać zrumienioną bułką wymieszaną z roztopionym masłem. Podawać z surówkami.

PAPRYKA Z PIECZARKAMI,POMIDORY NADZIEWANE

Papryka z pieczarkami 1 kg strąków papryki, 10 dkg cebuli, 30 dkg pieczarek, tłuszcz, 150 ml śmietany, 1 dkg mąki, natka pietruszki, sól, pieprz i papryka mielona do smaku. Paprykę, cebulę i pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w kostkę, podsmażyć, skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec dusze­nia wlać śmietanę wymieszaną z mąką. Potem dodać posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku.Podawać z ziemniakami. Pomidory nadziewane „a la Czartoryski” 8 sztuk pomidorów (dużych), 10 dkg pieczarek, margaryna, 10 dkg mięsa z kury pieczonej, 10 dkg szynki, 50 ml śmietany, 2 żółtka, sól i pieprz do smaku.Pomidory umyć, ściąć czubki, wydrążyć środki specjalną łyżeczką, posypać przyprawami i pozostawić na 30 minut Pieczarki oczyścić opłukać, pokrajać w paseczki, usmażyć. Mięso z kury i szynkę pokrajać w kostkę, połączyć z pieczarkami, śmietaną i żółtkami, doprawić do smaku, napełnić pomidory, ułożyć na półmisku, za­piec w gorącym piekarniku.Podawać z ziemniakami.

KOTLETY ZIEMNIACZANE

Kotlety ziemniaczane 1 kg ziemniaków, 5 dkg grzybów suszonych, 15 dkg cebuli, tłuszcz, 4 dkg mąki, 2 jaja, natka pietruszki, koperek, bułka tarta, tłuszcz do smażenia, sól i pieprz do smaku. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą, ugo­tować. Następnie odcedzić, odparować i przetrzeć przez „praskę”. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować. Cebulę obrać, opłukać, pokra­jać w kostkę, usmażyć, połączyć z ziemniakami, mąką, pokrajanymi w paseczki grzybami, jajami oraz posiekaną zieleniną, doprawić do smaku. Masę podzielić na 8 części, .formować w bulce tartej owalne kotleciki grubości 2 cm. Smażyć z obu stron na jasnozłoty kolor. Podawać z ostrymi sosami i surówkami.

ZUPA KREM PO PREZYDENCKU

Zupa krem po prezydencku 10 dkg mózgu, 6 dkg cebuli, tłuszcz, 3 dkg koncentratu pomidorowego, 8 dkg pieczarek, 2 dkg masła lub margaryny do zasmażki, 2 dkg mąki,800 ml wywaru z drobiu i warzyw, 100 ml śmietany, żółtko, natka pietruszki; sól i pieprz do smaku.Mózg obrać z błon, umyć, posiekać. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, dodać mózg, smażyć 5 minut ciągle mieszając. Pod koniec smażenia dodać koncentrat pomidorowy. Pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić wywarem szybko mieszając trzepaczką, dodać pieczarki i móżdżek, gotować około 5 minut na małym ogniu. Krem połączyć ze śmietaną wymieszaną z żółtkiem i posiekaną natką pietruszki oraz drobno pokrajanym mięsem z kury, doprawić do smaku.Podawać z groszkiem ptysiowym.

ZUPA PO ANGIELSKU I FLORENCKU

Zupa po angielsku 40 dkg wołowiny bez kości, 1,5 1 wody, 2 dkg grzybów suszonych, 35 dkg włoszczyzny bez kapusty,25 dkg ogórków kwaszonych, natka pietruszki, sól, pieprz, przyprawa do zup, ziele angielskie i liść laurowy do smaku. Mięso umyć, zalać wodą, dodać opłukane i namoczone grzyby, ugotować na małym ogniu. Warzywa umyć, obrać, opłukać, po­krajać w paseczki, dodać do mięsa pod koniec gotowania. Miękkie mięso i grzyby wyjąć, pokrajać w paseczki, włożyć do wywaru. Ogórki-obrać, pokrajać w paseczki, zalać częścią wywaru, ugotować, połączyć z zupą, zagotować, dodać posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku. Zupa po florencku 15 dkg pieczarek, masło, 1,5 1 wywaru z kości i warzyw,2 dkg kaparów (niekoniecznie), 25 dkg makaronu domowego, 150 ml śmietany, 10 dkg sera żółtego, natka pietruszki, sól, pieprz i majeranek do smaku.Pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, zalać wy­warem, dodać opłukane kapary, gotować około 8 minut. Następnie wlać śmietanę, zagotować, dodać ugotowany makaron, starty ser i posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku.

KLUSKI KASYNOWE

Kluski kasynowe 1/2 kg ziemniaków, 50 ml śmietany, 2-3 jaj, 4 dkg koncentratu pomidorowego, natka pietruszki, 4 dkg sera twarogowego, 15 dkg mąki,15 dkg pieczarek, tłuszcz do pieczarek, gotowania i polania, sól i pieprz do smaku. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą, ugo­tować, odcedzić, odparować i przestudzić; zemleć i wymieszać ze śmietaną, jajami, koncentratem pomidorowym, posiekaną natką pietruszki, przetartym przez sito twarożkiem, przesianą mąką oraz drobno pokrajanymi i usmażonymi pieczarkami, doprawić do smaku. Metalową łyżką formować podłużne kluski i kłaść na wrzą­cą osoloną wodę z dodatkiem tłuszczu, ugotować, odcedzić, osączyć z wody, polać masłem. Podawać z surówkami.

PRZEZNACZENIE CIASTA

Ciasto przeznaczone na makaron ; po rozwałkowaniu należy przesuszyć, zwinąć w rulon, cienko pokrajać, rozrzucając na stolnicy. Aby otrzymać łazanki, przeschnięte ‚ płyty ciasta należy zwinąć w rulon o szerokości 6-8 cm, potem pokrajać .w paski szerokości 1-2 cm, nie rozrzucając ich na stolnicy. Paski pokrajać w poprzek na kwadraciku Następnie łazanki rozsypać, aby przeschły. Podczas gotowania makaronu, klusek czy ła- i zanek powinno się je mieszać kilkakrotnie, aby ciasto nie przywarło do dna naczynia. Po ugotowaniu należy kluski przepłukać gorącą i wodą, odcedzić, odsączyć. Pierogi. Jest to potrawa kuchni rosyjskiej, ale weszła ona do jadłospisów w wielu innych krajach