KROKIETY PO LITEWSKU

Krokiety po litewsku; Składniki i przygotowanie: 4 dkg grzybów suszonych, 15 dkg ryżu, 1/2 kg ziemniaków, 8 dkg cebuli, tłuszcz, jajko, pęczek koperku,sól i pieprz do smaku, jajko i bułka tarta do panierowania, tłuszcz do smażenia. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować i drobno posiekać. Ryż opłu­kać, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować, odcedzić. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować, od­cedzić, przestudzić i zemleć. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w ko­stkę, usmażyć, połączyć z grzybami, ryżem, ziemniakami, jajkiem, posiekanym koperkiem, doprawić do smaku. Dalej przygotować jak krokiety „i la Parmentier”.Podawać z surówkami.

KASZA KRAKOWSKA PO POLSKU

Kasza krakowska po polsku  4 dkg grzybów suszonych, 20 dkg kaszy krakowskiej, białko, 300 ml wywara z grzybów, 2 dkg masła, pęczek koperku, ketchup, sól do smaku. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować, odcisnąć z wywaru, zemleć, kaszę przesiać, włożyć do naczynia lub na blachę, wymieszać z białkiem, wysuszyć w piekarniku, często mieszając, aby się nie przypa­rta. Do odmierzonego wywaru dodać masło, grzyby i przestudzoną :aszę, zamieszać, przykryć i zagotować. Następnie naczynie z kaszą wstawić do większego naczynia z wrzącą wodą i ugotować na parze. Miękką kaszę wymieszać z posiekanym koperkiem, wyporcjować, – kropić ketchupem, podawać z surówkami.

SAŁATKI Z KALAFIORÓW

Sałatka z kalafiorów po francusku 60 dkg kalafiorów, 10 dkg pieczarek, tłuszcz, 100 ml śmietany, natka pietruszki, 10 dkg orzechów włoskich bez łupin, 5 dkg sera żółtego, sól, pieprz, cukier ; i sok cytrynowy do smaku, ocet.Kalafior ugotować tak jak kalafior „Markiz”. Pieczarki oczyścić,, drobno pokrajać, usmażyć, połączyć ze śmietaną, kalafiorem, posiekaną nalką pietruszki, doprawić do smaku. Przefo- i żyć do szklanej salaterki, posypać .sparzonymi, obranymi, ze skórki : i posiekanymi orzechami oraz dartym serem, udekorować.Sałatka z kalafiorów „Promień słońca”60 dkg kalafiorów, 15 dkg pieczarek, tłuszcz, 25 ml białego wytrawnego wina, 4 dkg koncentratu pomidorowego, natka pietruszki, sól, pieprz i cukier do smaku, ocet.Kalafior ugotować tak jak kalafior „Markiz”. Pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, usmażyć, przestudzić i zemleć, po­łączyć z winem, koncentratem pomidorowym i posiekaną natką pietruszki, doprawić do smaku i tak przygotowanym sosem polać kalafior.

ZIEMNIAKI NELSOŃSKU

Ziemniaki po nelsońsku 1 kg ziemniaków, 4 dkg grzybów suszonych, 15 dkg cebuli, tłuszcz, 2 dkg tłuszczu do zasmażki, 2 dkg mąki, 100 ml śmietany, sól, pieprz, gałka muszkatołowa i przyprawa do zup do smaku. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w cząstki, zalać wrzącą osoloną wodą, gotować 10 minut, odcedzić. Grzyby umyć, namo­czyć, ugotować i pokrajać w paseczki. Cebulę obrać, opłukać, po­krajać w kostkę, usmażyć. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić zimnym wywarem z grzy­bów szybko mieszając trzepaczką, zagotować, wlać śmietanę, do­prawić do smaku. Ziemniaki ułożyć w naczyniu wysmarowanym tłuszczem przesypując grzybami, cebulą i przyprawami, zalać przy­gotowanym sosem, zapiec. Podawać do zrazów wołowych.

PAPRYKA Z PIECZARKAMI,POMIDORY NADZIEWANE

Papryka z pieczarkami 1 kg strąków papryki, 10 dkg cebuli, 30 dkg pieczarek, tłuszcz, 150 ml śmietany, 1 dkg mąki, natka pietruszki, sól, pieprz i papryka mielona do smaku. Paprykę, cebulę i pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w kostkę, podsmażyć, skropić wodą i dusić do miękkości. Pod koniec dusze­nia wlać śmietanę wymieszaną z mąką. Potem dodać posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku.Podawać z ziemniakami. Pomidory nadziewane „a la Czartoryski” 8 sztuk pomidorów (dużych), 10 dkg pieczarek, margaryna, 10 dkg mięsa z kury pieczonej, 10 dkg szynki, 50 ml śmietany, 2 żółtka, sól i pieprz do smaku.Pomidory umyć, ściąć czubki, wydrążyć środki specjalną łyżeczką, posypać przyprawami i pozostawić na 30 minut Pieczarki oczyścić opłukać, pokrajać w paseczki, usmażyć. Mięso z kury i szynkę pokrajać w kostkę, połączyć z pieczarkami, śmietaną i żółtkami, doprawić do smaku, napełnić pomidory, ułożyć na półmisku, za­piec w gorącym piekarniku.Podawać z ziemniakami.

KOTLETY ZIEMNIACZANE

Kotlety ziemniaczane 1 kg ziemniaków, 5 dkg grzybów suszonych, 15 dkg cebuli, tłuszcz, 4 dkg mąki, 2 jaja, natka pietruszki, koperek, bułka tarta, tłuszcz do smażenia, sól i pieprz do smaku. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą, ugo­tować. Następnie odcedzić, odparować i przetrzeć przez „praskę”. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować. Cebulę obrać, opłukać, pokra­jać w kostkę, usmażyć, połączyć z ziemniakami, mąką, pokrajanymi w paseczki grzybami, jajami oraz posiekaną zieleniną, doprawić do smaku. Masę podzielić na 8 części, .formować w bulce tartej owalne kotleciki grubości 2 cm. Smażyć z obu stron na jasnozłoty kolor. Podawać z ostrymi sosami i surówkami.

ZUPA KREM PO PREZYDENCKU

Zupa krem po prezydencku 10 dkg mózgu, 6 dkg cebuli, tłuszcz, 3 dkg koncentratu pomidorowego, 8 dkg pieczarek, 2 dkg masła lub margaryny do zasmażki, 2 dkg mąki,800 ml wywaru z drobiu i warzyw, 100 ml śmietany, żółtko, natka pietruszki; sól i pieprz do smaku.Mózg obrać z błon, umyć, posiekać. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, dodać mózg, smażyć 5 minut ciągle mieszając. Pod koniec smażenia dodać koncentrat pomidorowy. Pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać. Tłuszcz rozgrzać, wymieszać z mąką, zasmażyć nie rumieniąc, rozprowadzić wywarem szybko mieszając trzepaczką, dodać pieczarki i móżdżek, gotować około 5 minut na małym ogniu. Krem połączyć ze śmietaną wymieszaną z żółtkiem i posiekaną natką pietruszki oraz drobno pokrajanym mięsem z kury, doprawić do smaku.Podawać z groszkiem ptysiowym.

ZUPA Z KURY

Zupa z kury „a la Ujhazi” 30-40 dkg mięsa z kury, 1,5 1 wody, 15 dkg marchwi,15 dkg selera, 10 dkg pietruszki, 8 dkg cebuli,10 dkg pieczarek, 10 dkg pomidorów, 6-8 dkg groszku konserwowego, 10 dkg makaronu domowego, natka pietruszki, sól, pieprz i czosnek do smaku. Mięso umyć, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować. Warzywa i pieczarki oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, dodać do mięsa pod koniec gotowania. Miękkie mięso wyjąć, oddzielić mięso od i kości, pokrajać w paseczki. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki, połączyć z warzywami, groszkiem konserwowym, mięsem i makaronem, ugotować, dodać posie- j kaną natkę pietruszki, doprawić do smaku.

ZUPA TRÓJKA I WALENCJA

Zupa „Trojka” 10 dkg fasoli perłowej, 1,5 1 wywaru z kości i warzyw, i 25 dkg ziemniaków, 2-3 dkg grzybów suszonych, 10 dkg zacierek, natka pietruszki, -sól, pieprz, papryka  mielona, gałka muszkatołowa i przyprawa do zup : do smaku. Fasolę przebrać, opłukać, zalać wywarem, zagotować i pozostawić : na 2 godziny. Potem ugotować. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, dodać do fasoli pod koniec gotowania. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować i pokrajać w paseczki, dodać do zupy razem z zacierkami, ugotować, doprawić do smaku. Przed podaniem wymieszać z posiekaną natką pietruszki. Zupa „Walencja”40 dkg mięsa z kury, 1,5 1 wody, 35 dkg włoszczyzny bez kapusty, 10 dkg pieczarek, 15 dkg strąków papryki, tłuszcz, 2 dkg mąki, 150 ml śmietany, natka pietruszki, sól, pieprz i przyprawa do zup do smaku.Mięso umyć, zalać wodą, posolić i ugotować. Włoszczyznę, pie- i czarki i paprykę oczyścić, opłukać, pokrajać w paseczki, podsmażyć,dodać do mięsa pod koniec gotowania. Miękkie mięso wyjąc, od­dzielić mięso od kości, pokrajać w paseczki, połączyć z zupą, śmie­taną wymieszaną z mąką, zagotować i doprawić do smaku. Przed podaniem wymieszać z posiekaną natką pietruszki.

ZUPA PO ANGIELSKU I FLORENCKU

Zupa po angielsku 40 dkg wołowiny bez kości, 1,5 1 wody, 2 dkg grzybów suszonych, 35 dkg włoszczyzny bez kapusty,25 dkg ogórków kwaszonych, natka pietruszki, sól, pieprz, przyprawa do zup, ziele angielskie i liść laurowy do smaku. Mięso umyć, zalać wodą, dodać opłukane i namoczone grzyby, ugotować na małym ogniu. Warzywa umyć, obrać, opłukać, po­krajać w paseczki, dodać do mięsa pod koniec gotowania. Miękkie mięso i grzyby wyjąć, pokrajać w paseczki, włożyć do wywaru. Ogórki-obrać, pokrajać w paseczki, zalać częścią wywaru, ugotować, połączyć z zupą, zagotować, dodać posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku. Zupa po florencku 15 dkg pieczarek, masło, 1,5 1 wywaru z kości i warzyw,2 dkg kaparów (niekoniecznie), 25 dkg makaronu domowego, 150 ml śmietany, 10 dkg sera żółtego, natka pietruszki, sól, pieprz i majeranek do smaku.Pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, zalać wy­warem, dodać opłukane kapary, gotować około 8 minut. Następnie wlać śmietanę, zagotować, dodać ugotowany makaron, starty ser i posiekaną natkę pietruszki, doprawić do smaku.

CIASTO PIECZONE

Wyroby z ciasta pieczonego zawierają na ogół wszystkie podstawo­we składniki pokarmowe, charakteryzują się ponadto dużymi wa­lorami smakowymi i estetycznym wyglądem. Z tych względów są chętnie przyrządzane i z apetytem zjadane. Rodzaj ciasta zależy od ilości i jakości dodatków, sposobu spul­chniania i sporządzania ciasta oraz metody jego obróbki cieplnej. Znanych jest wiele rodzajów ciasta pieczonego, najpopularniejsze to: drożdżowe, kruche, półkruche, francuskie, półfrancuskie oraz ptysiowe. Ciasto drożdżowe. Znajduje ono duże zastosowanie do wypieku bułek, chleba, placków, babek, kulebiaków, pasztecików, pieroż­ków itp. Podstawowymi składnikami ciasta drożdżowego są: droż­dże, mąka, sól i płyn np.woda.

NALEŚNIKI PO LITEWSKU

Naleśniki po litewsku. Ciasto: 2-3 jaj, 20 dkg mąki, 200 ml mleka, 200 ml wody, sól, słonina. Nadzienie: 4 dkg grzybów suszonych, 70 dkg kapusty białej, 8 dkg cebuli, tłuszcz, 2 jaja ugotowane na twardo, 10 dkg sera twarogowego, sól i pieprz do smaku, tłuszcz do podsmażenia. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować i drobno posiekać. Kapustę oczyścić, opłukać, pokrajać w kostkę usuwając głąb i grube nerwy, zalać wrzącą osoloną wodą, ugotować, odparować. Cebulę obrać, opłukać, pokrajać w kostkę, usmażyć, połączyć z kapustą, grzy­bami, zmielonymi jajami i zmielonym twarożkiem, doprawić solą i pieprzem do smaku. Dalej przygotować jak naleśniki „a la Rossini”.

RAWIOLKI A’LA CESARZOWA

Rawiolki „a la cesarzowa”. Ciasto: 35 dkg mąki, jajko, około 150 ml wody Nadzienie: 25 dkg pieczarek, tłuszcz, puszka małż,4 dkg ketchupu, 2 dkg bułki tartej, sól i pieprz do smaku, 2 dkg tłuszczu do gotowania, masło lub margaryna do polania. Pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, połączyć z małżami, ketchupem i bułką tartą, doprawić do smaku. Mąkę przesiać na stolnicę, wbić jajko, zarobić ciasto nożem wlewając cienkim strumieniem wodę. Następnie starannie wyrobić ciasto ręką, podzielić na części, rozwałkować, wykrawać kieliszkiem lub foremką krążki, na które nakładać nadzienie wielkości orzecha lal­kowego, nakryć krążkami ciasta, zlepić brzegi Gotować we wrzącej osolonej wodzie z dodatkiem tłuszczu. Ugotowane wyjąć łyżką cedzakową, osączyć i polać masłem lub margaryną.

MAKARON PO STAROMIEJSKU

Makaron po staromiejsku 35 dkg mąki, 2 jaja, około 50 ml wody, sól, 20 dkg pieczarek, 8 dkg cebuli, tłuszcz,20 dkg pomidorów, 15 dkg marchwi ugotowanej,4 dkg sera żółtego, 5 dkg ketchupu, sól, pieprz, papryka mielona, curry i jarzynka do smaku, tłuszcz i bulka tarta do naczynia. Makaron przygotować jak makaron po admiralsku. Pieczarki i ce­bulę oczyścić, opłukać, pokrajać w kostkę, usmażyć. Pomidory umyć, sparzyć wrzącą wodą, obrać ze skórki, pokrajać w cząstki, połączyć z makaronem, marchewką pokrajaną w paseczki, cebulą i pieczarkami, . doprawić do smaku. Następnie przełożyć do naczy­nia wysmarowanego tłuszczem i posypanego bułką tartą, wyrównać powierzchnię, posypać startym serem, skropić ketchupem i zapiec. Podawać z surówkami.

KLUSKI PIECZARKOWE PO GRODZKU

Kluski pieczarkowe po grodzku 8 dkg cebuli, 40 dkg pieczarek, tłuszcz, 7-8 dkg bulki czerstwej, mleko, 5 dkg bulki tartej, 2-3 jaj, 8 dkg mąki, tłuszcz do gotowania, sól i pieprz do smaku, masło i bułka tarta do polania. Cebulę i pieczarki oczyścić, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, wystudzić. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć, połączyć z pieczarkami, bułką tartą, żółtkami, przesianą mąką i ubitą pianą z białek, doprawić do smaku. Metalową łyżką formować podłużne kluski, kłaść na wrzącą osoloną wodę z dodatkiem tłuszczu, ugoto­wać pod przykryciem. Po ugotowaniu wyjąć łyżką cedzakową, po­lać zrumienioną bułką wymieszaną z roztopionym masłem. Podawać z surówkami.

KLUSKI KASYNOWE

Kluski kasynowe 1/2 kg ziemniaków, 50 ml śmietany, 2-3 jaj, 4 dkg koncentratu pomidorowego, natka pietruszki, 4 dkg sera twarogowego, 15 dkg mąki,15 dkg pieczarek, tłuszcz do pieczarek, gotowania i polania, sól i pieprz do smaku. Ziemniaki umyć, obrać, opłukać, zalać wrzącą osoloną wodą, ugo­tować, odcedzić, odparować i przestudzić; zemleć i wymieszać ze śmietaną, jajami, koncentratem pomidorowym, posiekaną natką pietruszki, przetartym przez sito twarożkiem, przesianą mąką oraz drobno pokrajanymi i usmażonymi pieczarkami, doprawić do smaku. Metalową łyżką formować podłużne kluski i kłaść na wrzą­cą osoloną wodę z dodatkiem tłuszczu, ugotować, odcedzić, osączyć z wody, polać masłem. Podawać z surówkami.

PRZEZNACZENIE CIASTA

Ciasto przeznaczone na makaron ; po rozwałkowaniu należy przesuszyć, zwinąć w rulon, cienko pokrajać, rozrzucając na stolnicy. Aby otrzymać łazanki, przeschnięte ‚ płyty ciasta należy zwinąć w rulon o szerokości 6-8 cm, potem pokrajać .w paski szerokości 1-2 cm, nie rozrzucając ich na stolnicy. Paski pokrajać w poprzek na kwadraciku Następnie łazanki rozsypać, aby przeschły. Podczas gotowania makaronu, klusek czy ła- i zanek powinno się je mieszać kilkakrotnie, aby ciasto nie przywarło do dna naczynia. Po ugotowaniu należy kluski przepłukać gorącą i wodą, odcedzić, odsączyć. Pierogi. Jest to potrawa kuchni rosyjskiej, ale weszła ona do jadłospisów w wielu innych krajach